Empezar por retirar la parte central del lomo( tiene que quedar como si fuera un tubo) y picar la carne retirada. Trocear las setas y saltearlas en una sartén hasta que hayan perdido el agua, sazonarlas, espolvorearlas con una punta de ajo y perejil, retirarlas y después picarlas a trocitos pequeños. Retirar los huesos del pie y cortarlos a cuadritos. Reunir en un bol la carne, setas, pie de cerdo, el pan escurrido la cebolla y el huevo; condimentar, mezclar y rellenar la carne para volver a darle su forma original. Coser las puntas y atar con anillas. Poner aceite en una salteadora y sellar a fuego fuerte el lomo junto con los ajos hasta que coja buen color, condimentar, repartir las verduras troceadas alrededor, el tomate entero. Hornear a 200ºC durante 15 minutos o hasta que las verduras tengan buen color. Regar con jerez, dejar evaporar 5 minutos, regar las verduras con una tacita de agua o caldo y después tapar, bajar la temperatura del horno y continuar la cocción unos 45 minutos más. Retirar y dejar enfriar en el mismo recipiente. Una vez fría, cortar la carne a filetes y disponerlos en una bandeja. Verter el caldo en el recipiente del asado, darle un hervor y colar. Mientras, si se quiere, saltear setas en una sartén y cuando hayan perdido el agua,sazonar, incorporarlas a la salsa y cocer lentamente 10- 15 minutos. Comprobar el sazonamiento ( si hace falta, ligar la salsa con fécula diluida) y verterla encima de la carne. Tapar y calentar el conjunto en el horno a temperatura moderada. Servir caliente.