Receta: Patorrillo

Patorrillo - Cantidad para 4 personas.

Lavamos las tripas de cordero muy bien bajo un chorro de agua. Una vez que estén blancas, las escurrimos y las frotamos con sal gorda y vinagre. A continuación volvemos a lavar hasta que queden bien limpias. Si es necesario repetir la operación.
Cortamos por la mitad las patitas de cordero e igualmente las lavamos con agua. Enrollamos en ellas las tripas, formando madejas y dejando la parte interior sin cubrir para poder manejarlas luego.
Las ponemos en una unidad cubiertas de agua y las tapamos. Las ponemos al 70% y cuando escuchemos el clic-clic, las retiramos del fuego y las escurrimos bien. Las volvemos a poner en la unidad con agua fría, laurel, un poco de sal y la cebollas partidas por la mitad con los clavos pinchados en ellas. Lo dejamos cocer hasta que los patorrillos estén tiernos. Los sacamos de la unidad cuidadosamente y los reservamos, así como su caldo de cocción.
Picamos los ajos finamente y el tocino en trocitos. Ponemos otra unidad con un poco de aceite y lo sofreímos. A continuación, agregamos la harina y removemos bien hasta que no quede nada blanco. Añadimos el pimentón y le damos unas vueltas, pero con cuidado para evitar que se queme, para que no de sabor amargo. Incorporamos un poco de caldo de la cocción anterior, solo el necesario para obtener una salsa un poco ligada.
Introducimos los patorrillos en la salsa y lo dejamos cocer al 10% de temperatura durante 10 minutos. Servir con perejil picado por encima.