En una cazuela amplia dorar los trozos de cordero sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, reservar en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadir la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y dar unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Añadir el cordero ya tostado con el jugo que haya podido soltar, remover e incorporar la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy leve durante al menos 1 hora. Si se queda seco, ir añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que se vea que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadir las patatas cortadas en trozos y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. El cordero debe quedar jugoso y con una salsa que empape los trozos. Espolvorear una pizca de sal al final si le falta sazón.