Para desalar los arenques, se dejan en un plato cubiertos de leche los filetes levantados, eliminando las cabezas, la piel, la espina central y las tripas durante dos o más horas, según el tamaño. Se pone una cacerola al fuego con media botella de vino blanco, la mitad de agua, granos de pimienta negra, un poco de sal, dos ruedas de limón, perejil, una hoja de laurel, tomillo y un clavo de especia. Todo junto hierve durante un par de minutos y se deja enfriar. Se pasa entonces por un colador fino, se pone en otra cacerola, se agregan los filetes desalados y secados con un trapo, y se dejan enfriar con la cacerola tapada.