Precalentamos el grill a 180º. Tamizamos las harinas para que no queden apelmazadas. Mezclamos en un bol la harina blanca, la harina de espelta, la canela, la sal, la vainilla en polvo, el jengibre en polvo, la levadura, el bicarbonato, las semillas de lino molidas y la ralladura de limón. En el vaso de la batidora mezclamos la leche de coco, el sirope de arroz y el vinagre de manzana. Vertemos los ingrediente líquidos ya mezclados en el bol de los ingredientes secos y mezclamos bien con la ayuda de una espátula. Incorporamos la zanahoria rallada y las pasas y removemos otra vez para mezclar todos los ingredientes. Aceitamos el girll y vertemos la mezcla en el. Lo dejamos durante 30 minutos y lo dejamos enfriar antes de cortarlo.