Pelar y picar las verduras, colocarlas en una olla con 3 litros de agua y las cáscaras lavadas. Cocer a fuego lento 1 hora, colocarlo y reservar el caldo. Lavar el capón, secarlo con papel. Mezclar las carnes picadas en un bol y sazonar con sal y las especias, añadir el huevo y el pan rallado, el jugo de las trufas y el jerez. Cortar el jamón en tiritas y las trufas en láminas. Rellenar el capón, formado un rollo. Envolverlo en una servilleta para que quede muy apretado, y colocarlo en una olla con el caldo. Cocer una hora, sacarlo y escurrirlo; poner un peso encima para prensarlo, al menos 12 horas. Clarificar el caldo con una clara de huevo un poco batida, calentarlo y cuando empiece a hervir, asustar con agua fría. Cocer a fuego suave 5 minutos y colarlo por un colador de malla muy fina. Disolver en parte de este caldo la gelatina, que se servirá picada, acompañando la carne.