Abrir cada chuleta por la parte superior en forma de bolsillo para rellenar. Freír la cebolla y el apio en 60 gr. de mantequilla con el pan en cubos, el perejil, la sal y la pimienta. Añadir caldo suficiente para humedecer la pasta. Rellenar las chuletas con el relleno anterior. Cerrarlas con palillos asegurándose que no queden aberturas. En una cacerola dorar las chuletas en el aceite de oliva. Añadir el demi-glace, dejar hervir, cubrir y poner en el horno a 160ºC. Hornear durante 45 minutos o hasta que se ablanden. Remover las chuletas de la cacerola. Colar la salsa y cocinar hasta que alcance la consistencia deseada. Sazonar.