Cantidad para 4 personas.

Abrimos el cordero por el espinazo con cuidado de no romperle la piel, lo sazonamos y lo colocamos en una grill  con un poco de agua, sobre unas tablillas de forma que quede de espaldas. Programamos el grill 150ºC durante 1 hora, lo sacamos, le damos la vuelta y pinchamos la piel para evitar que salgan burbujas. Lo pintamos con manteca por toda la piel y lo ponemos otra vez en el grill, añadimos un poco de agua si es necesario, y lo dejamos unas 2 horas más, vigilando que se dore por todos los lados. Para evitar que se quemen las orejas u otra parte, podemos taparlas con papel de aluminio. Para saber si el cordero está en su punto crujiente, damos unos golpes con las yemas de los dedos, y la piel debe quebrar fácilmente.

Lavamos bien la escarola, la escurrimos y reservamos. Mientras, pelamos la naranja y la cortamos en gajos grandecitos. Mezclamos la escarola con los gajos de naranja y aliñamos al gusto.

Servimos en una badeja entero y se trincha en la mesa, con la salsa aparte, nunca echarla sobre el cordero pues perderia el crujiente de la piel. Acompañamos con la salsa de escarola.