Con la ayuda de unas tijeras cortar la parte de la boca de los erizos de mar. Vaciarlos con la ayuda de una cucharilla y reservar la carne por un lado y las conchas por otro. Precalentar el horno a 180ºC. Poner un cazo pequeño en el fuego con el cava y dejar que reduzca un poco. En otro cazo poner 3 cucharadas de aceite, cuando empiece a calentarse añadir la harina y tostarla, cuando empiece a coger color añadir la leche. Ir removiendo con unas varillas para evitar que se formen grumos. A la bechamel ligera que se acaba de hacer se le añade una pizca de pimienta molida, de sal y de nuez moscada. También añadir la carne de los erizos, 4 cucharadas del líquido de los erizos y el cava. Dejar en el fuego durante un par de minutos y retirar. En el último momento añadir a la bechamel la yema de huevo. Mezclar bien y rellenar los erizos, colocarlos en una fuente unos minutos, hasta que estén dorados.