Cortar la carne en trozos regulares para estofado, poner un poco de sal y enharinar ligeramente. Pelar y cortar a groso modo la verdura. Pelar, lavar y cortar las patatas de forma alargada y no muy gruesa. Pochar en aceite. Cuando estén blandas (no doradas) sacar y reservar. Poner 75 ml de aceite en una olla, llevar a fuego medio y rehogar bien toda la verdura y dar una vuelta. Regar con el vino blanco y dejar consumir un poco. A continuación incorporar el caldo, cuando empiece a cocer, quitar la espumilla que sale, poner el fuego al mínimo y dejar cocer de una hora y media a dos horas (dependiendo de la ternura de la carne). Comprobar que esté blanda la carne. Poner a punto de sal. Quitar la grasa y sacar la carne de la olla. El resto triturarlo y pasarlo por el chino a otra olla. Incorporar la carne y llevar otra vez a fuego; cuando empiece a cocer retirar del fuego. Dar un buen calentón con el aceite muy fuerte a las patatas durante 1 minuto, para que queden doradas y crujientes. Repartir la carne en los platos y servir con las patatas.