Mezclamos las avellanas y las nueces con el azúcar en una sartén al 10% de temperatura, sin dejar de mover en ningún momento de todo el proceso. Cuando el azúcar comience a cristalizar levemente, subimos el fuego hasta que se caramelice completamente. Retiramos del fuego y vertemos el contenido en una bandeja metálica ligeramente engrasada y lo dejamos enfriar.

Separamos las yemas de las claras. Montamos la yemas junto el licor y 2 cucharadas de almíbar de las castañas al calor hasta que doble su volumen. Todavía en caliente, lo mezclamos con las castañas escurridas y trituradas y lo dejamos enfriar.

Una vez frío, lo mezclamos con la nata previamente semimontada.

Aparte, montamos las 2 claras a punto de nueve y las agregamos a la mezcla anterior de arriba a abajo, despacio y con ayuda de una espátula de goma.

Repartimos en copas altas de tipo dry martini. Partimos con la mano el girlache ya frío y decoramos con ello cada una de nuestras mousses. Una hojita de menta le darán un toque de color.