Se enjuangan las ruedas de ossbuco, se secan con papel absorbente, se le hacen varios cortes a la película del tejido conectivo que cubre el borde de las ruedas para evitar que se encoja o deforme. En una sartén grande, donde quepan las ruedas de ossobuco en una capa, se pone la mantequilla y dos cucharadas de aceite a calentar. Se agregan la cebolla y uno de los ajos y se cocinan hasta que comiencen a dorar, unos 6 minutos. Se retiran las cebollas y los ajos de la sartén, escurriéndose con una cuchara perforada y se ponen aparte. Se agregan a la sartén la cucharada restante de aceite y las ruedas de ossobuco y se fríen hasta dorar por ambos lados, unos 7 minutos en total. Se agrega el vino y se cocina hasta que se reduzca a menos de la mitad del volumen, unos 5 minutos. Se agregan el consomé, la sal, la pimienta, la pasta de tomate y la cebolla y el ajo fritos que se tienen aparte y se continúa cocinando tapado hasta ablandar, alrededor de 1 hora, dándole vuelta a las ruedas de vez en cuando. Uno o dos minutos antes de retirarlo del fuego, se agregan los ingredientes finales de la salsa, que se prepara triturando en un mortero, el ajo restante, el perejil, la piel de limón y el romero y se cocina unos segundos.