Receta: Perdiz o Faisán al Modo Alcántara

Perdiz o Faisán al Modo Alcántara- Cantidad para 4 raciones.

Se limpian bien los faisanes de las plumas que les puedan quedar y se vacían. Se retira el hueso de la horquilla de la pechuga y se salpimentan por dentro y por fuera y reservamos.
Picamos la mitad de las trufas finamente y las ponemos a cocer una la unidad baja con un poco de vino de Oporto durante 5 minutos. Se cortan los hígados de pato, se sazonan y se saltean a fuego vivo en una sartén con la mantequilla. Una vez hechos, los retiramos y los trituramos con la ayuda de una batidora. Les añadimos las trufas escurridas y lo mezclamos. Si fuera necesario, añadimos un poco del vino de la cocción para que la mezcla quede mas fina.
Rellenamos los faisanes con la preparación anterior y cosemos por la abertura para que el relleno no se salga durante la cocción. Ponemos en un recipiente grande el resto del vino, introducimos los faisanes en él y los dejamos macerar.
A continuación sacamos los faisanes y los untamos con manteca. Ponemos la unidad al fuego y los doramos, dándoles vueltas de vez en cuando para que se hagan por igual. Aparte, ponemos a reducir en otra unidad el vino de la maceración y cuando esté casi a la mitad, añadimos el resto de las trufas enteras. Cuando falten unos minutos para que los faisanes terminen de hacerse, agregamos a la unidad el vino con las trufas.
Servimos los faisanes enteros en una fuente con la salsa de vino por encima