Receta: Mollejas con Patatas

Mollejas con Patatas. Cantidad para 4 personas.

Para la compota de tomate:
En la unidad sofreímos la cebolla cortada con el cono 3 con un poquito de tomillo. Le añadimos los tomates pelados y picados sin semillas. Lo dejamos sofreír todo y añadimos sal y azúcar y lo dejamos hasta que se evapore todo el líquido. Añadimos el vinagre de Jerez y lo dejamos al 70% de temperatura durante un par de minutos. Lo reservamos.


Para el crujiente de patata:
Pelamos las patatas y las cortamos con el cono 1. Le añadimos un poco de sal. Las colocamos en un molde redondo apretándolas para darles forma redondeada con un grosor de medio centímetro. Las hacemos en la sartén al 50% de temperatura con un poco de aceite hasta que estén crujientes por fuera y jugosas por dentro.


Para la tempura de cebolleta:
En un bol mezclamos la levadura con el agua tibia; la disolvemos y le añadimos la harina, el azúcar y la sal. Lo dejamos reposar durante dos horas a temperatura ambiente, hasta que leve y tome volumen. Cortamos la cebolleta con el cono 3, la pasamos por la tempura y la freímos en aceite de oliva hasta que estén doradas. Escurrimos en papel absorbente.
Limpiamos de telillas las mollejas, le añadimos sal y las saltemos en una sartén al 70% de temperatura hasta que estén doradas. Añadimos el ajo cortado con el cono 1 y seguidamente el jugo de carne. Lo dejamos glasear un par de minutos y reservamos.


Para la crema de ajos:
En una unidad con agua, escaldamos los ajos, los escurrimos y los cubrimos con leche y nata a partes iguales. Los dejamos al fuego con un poco de sal hasta que el ajo esté cocido, lo trituramos y lo colamos.
Colocamos en el centro del plato el crujiente de patata, encima la compota de tomate y sobre esta las mollejas glaseadas, añadimos un poco de crema de ajos por encima y a los lados. Colocamos unos aros de cebolleta y una ramillete de tomillo.