Mezclamos en un bol el salchichon picado, los higadillos de las perdices y un poco de trufa picada. Mezclamos bien y lo introducimos en las perdices.

Brindamos las perdices para que adopten una bonita forma y las doramos en una unidad con un poco de aceite. Cuando adquieran un color tostado, añadimos y sofreímos las tiras de jamón, un ramillete de hierbas atado compuesto por tomillo, orégano, canela en rama y laurel, la cebolla picada en cuadraditos, dos ajos machacados, sal y pimienta.

Cocimanos durante 15 minutos, espolvoreando con un poco de harina, chocolate rallado, una copa de vino blanco y una cucharada de vinagre muy rebajado con agua. Tapamos y lo dejamos cocer hasta que las perdices estén hechas.