Receta: Alubias de Tolosa

Cantidad para 6 raciones de Alubias de Tolosa.

Ponemos las alubias a remojo la noche anterior. Cortamos todas las verduras con el cono 3. Ponemos a cocer las alubias en una unidad a fuego bajo (10% de temperatura) y estaremos atentos para que justo en el momento que comience el hervor, para asustarlas con un poco de agua fría. Añadimos las pancetas ahumada entera y lo dejamos cocer a fugo lento.

Aparte, ponemos a cocer la oreja de cerdo entera, bien limpia de pelos y una vez hierva, la retiramos, la lavamos, le cambiamos el agua y la volvemos a poner a hervir dejándola hasta que esté cocida. La reservamos. Cuándo las alubias estén, les añadimos un refrito con los 3 dientes de ajos laminados, las ponemos a punto de sal y movemos la unidad concéntricamente para que se ligue la salsa. Si estuvieran demasiado espesas, podríamos aligerarlas con el jugo de la oreja de cerdo.

A parte, cortamos la berza y la ponemos a cocer en agua hirviendo con una pizca de bicarbonato, dejándola al dente. La escurrimos, enfriamos y reservamos.

Servimos las alubias en una sopera aparte, mientras que en otro recipiente servimos el repollo salteado con un poco de ajo picado y sal, unos trozos de oreja de cerdo y unos trozos de panceta ahumada. Todo en la misma cazuela por separado.