Receta: Civet de Jabalí

Civet de Jabalí, cantidad para 6 raciones.

En un recipiente hondo ponemos el jabalí cortado en trozos regulares con la cebolla, las zanahorias y los puerros cortados con el cono 3. Añadimos las hierbas aromáticas, los ajos, la pimienta, los clavos y las enebrinas. Cubrimos todo con el vino y lo dejamos macerar en la nevera un mínimo de 28 o 30 horas. Transcurrido ese tiempo, escurrimos la carne y las verduras. Ponemos una sartén en el fuego con parte de la manteca y rehogamos la carne. Cuando esté dorada, reservamos en otra unidad. En la misma grasa de la sartén pasamos las verduras, vertemos el vino de la maceración y lo cocemos durante 5 minutos, después lo añadimos a la unidad donde teníamos la carne.


Dejamos cocinar todo junto al 10% de temperatura, y cuando el vino reduzca, cubrimos el guiso con el caldo de carne. Tan pronto como veamos que la carne de jabalí está cocida, la extraemos de la unidad y la reservamos. Pasamos las verduras y el caldo por un chino, presionando con fuerza para extraer toda la sustancia.


En otra unidad, deshacemos la manteca restante con la harina, removemos bien poco a poco, haciendo que se cocine y la harina pierda su sabor a crudo. Mojamos la mezcla con el liquido de cocción y lo dejamos cocer lentamente. Vamos desengrasando y espumando todas las impurezas que salgan a la superficie. Finalmente volvemos a incorporar los trozos de jabalí y dejamos que cueza.


A continuación añadimos los champiñones limpios y cortados por la mitad y salteados, las cebollitas peladas y hervidas y el tocino, cortado en daditos  sin corteza.


Opcionalmente puede añadirse una picada hecha en el mortero con un diente de ajo y un puñado de piñones.


En los últimos momentos de cocción, añadimos, si lo deseamos, un poco de sangre de jabalí, acabando de ligar la salsa y removiendo y agitando la unidad. Ponemos a punto de sal y servimos..