Receta: Callos a la Madrileña

Para hacer estos ricos callos a la madrileña, primero debemos poner los callos en un barreño con agua, sal, vinagre, la mano de ternera, partirla por la mitad y el morro, previamente troceado, durante una hora.

Aclarar con varias aguas. Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir.

Quitar el agua y poner a cocer, incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla,

la pimienta, sal y los pimientos choriceros.

Cocer lentamente hasta que todo esté listo.

Rehogar en otra cazuela con aceite, los dientes de ajo y la cebolla picada.

Cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada

de pimentón. Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego.

Colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños.

Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.

Agregar los pimientos, el sofrito preparado, a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde

se han cocido los callos.

Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa

quede espesa y escasa. Servir en la misma cazuela de barro donde se ha guisado.