Limpiar los mejillones muy bien de barbas y suciedad. En una cazuela baja poner agua que cubra el fondo y la hoja de laurel. Dejar que hierva, colocar los mejillones y abrirlos al vapor. Sacar un escurridor y retirar la parte de la cáscara vacía, dejando únicamente la que tiene carne.

Esperar a que se enfríen. Lavar, secar y trocear finamente los pimientos y la cebolleta. Mezclar todo en un cuenco y aliñar al gusto con un poco de sal, vinagre de manzana o vino y aceite de oliva virgen extra.

Cubrir los mejillones con la vinagreta de verduras y servir inmediatamente o refrigerarlas durante un rato.