El problema de cocer los alimentos y manipularlos se han solucionado de diferentes formas. Cada cultura ha utilizado utensilios aprovechando los materiales que la naturaleza les proporcionaba en su entorno. En este post vamos a ver la evolución de los utensilios de cocina y los diferentes materiales de los mismos.

De esta manera se sabe de la utilización de conchas de tortugas o moluscos por parte del hombre primitivo; tubos sellados de bambú en diferentes lugares de Asia; o grandes cuencos de piedra tallados por los americanos prehispánicos.

El desarrollo de la cerámica permitió la creación de múltiples utensilios de cocina. Mediante el recubrimiento de la loza con materiales naturales y, más tarde de cerámica vidriada, se podía convertir un recipiente poroso en un vaso resistente al agua. Los productos de cerámica eran tan resistentes que incluso después del uso masivo de metales como el bronce o el

hierro, las clases menos pudientes las preferían debido a su bajo costo de producción.

En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto y los útiles utilizados (de barro, hierro o bronce) solían ser ollas, sartenes y calderos.

En el siglo XIX aumenta la variedad de materiales y encontramos desde cacerolas de cobre o hierro forjado a cacerolas de aluminio. La cerámica, nunca olvidada, resurge con fuerza en este siglo. También se produce una preocupación por los efectos nocivos del uso de distintos materiales en la fabricación de utensilios. Desde principios del siglo XX el uso del plástico y derivados (descubierto en 1850) se hizo extremadamente popular y llegó a sustituir a otros materiales tanto en el ámbito doméstico, como industrial iniciándose la “era del plástico”. Se consolida el uso del aluminio gracias a su abaratamiento.

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX cuando se descubrió que una pequeña cantidad de cromo añadido al acero común, le daba un aspecto brillante y lo hacía altamente resistente a la suciedad y a la oxidación. El abaratamiento del aluminio lo consolidan como materia. En general,

ocurrió en 1679, pero no fue hasta 1919 en que el español José Alix Martínez patenta lo que se denominó como olla exprés.

Uno de los grandes problemas ocultos para la salud que tuvo y tiene la humanidad estuvo directamente relacionado con el uso de los utensilios de cocina , tanto es así que en todos los tratados de los árabe por el conocido al-Kalam-ála, escrito a comienzo del siglo xv por un ta al-Arbuli, en dicho tratado se decía lo siguente “ En cuanto a los recipientes en los que se deben de guisar los alimentos se aconseja que sean de oro en primer lugar y de plata en el segundo si no existe un imperativo legal ( Corán IX, 34 Y 35) Les siguen en excelencia los recipientes de cerámica vidriada y los de barro cocido, aunque estos últimos advertía que no debía de guisar más que una sola vez y en los vidriados un máximo de cinco, porque la comida antigua que entra en los poros queda allí y se corrompe y cuando se calienta en el fuego, volviendo a la comida como si fuera una levadura , haciendo que se corrompa esta, diciendo que es la causa segura para la producción de fiebres pútridas, prurito y sarna, especialmente si el ambiente exterior viene a favorecer esta acción.. Respecto a los recipientes de cobre no debe guisarse en ellos porque su propia naturaleza es nociva.

Las herramientas que se utilizan para preparar los alimentos, como por ejemplo las ollas y sartenes, están elaborados ya sea por uno o por varios metales. Cada uno de estos materiales poseen ventajas y desventajas, las cuales son importantes conocer a la hora de escoger en qué superficie vamos a cocinar nuestros alimentos, especialmente en la forma en que puedan afectar la salud.

Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la propia cocina, con reconocidos tóxicos como metales pesados o productos sintéticos.

Este es un hecho aún más paradójico cuando se consumen productos ecológicos. Se compran estos alimentos porque nos certifican que no han intervenido productos tóxicos en ninguno de sus procesos de cultivo, crianza o elaboración y luego en casa van directos a una sartén de material antiadherente, a una olla de aluminio, o bien a una cazuela que posiblemente libera plomo.

La intoxicación con metales pesados sucede porque nuestro organismo no tiene sistemas para eliminarlos. Su acumulación produce una toxicidad lenta, insidiosa e inevitable.

Debido a que la ingesta excesiva de metales pesados en la dieta, puede representar graves consecuencias para la salud de los humanos, numerosas investigaciones científicas han estudiado las características de los materiales que componen los utensilios de cocina, y si pueden llegar a contaminar los alimentos que se van a consumir.

Los principales materiales utilizados en industria de los utensilios de cocina son: el acero inoxidable, diferentes tipos de aluminio, cerámica, vidrios y superficies con capas antiadherentes.

A continuación se describirán brevemente:

Existe un acero inoxidable sin níquel, del tipo 434, que puede ser utilizado en ollas, pero que al no ser tan brillante, su mercadeo se podría dificultar.

Con respecto al cromo que forma parte del acero inoxidable, la exposición excesiva a este metal puede causar dermatitis, asma bronquial y úlceras.

Las ollas de cerámica son más comúnmente utilizadas en la población hispana, donde se han encontrando cantidades importantes de plomo, sustancia sumamente tóxica y que podría ser muy peligrosa en especial para los niños y mujeres embarazadas, inclusive luego de un periodo corto de uso.

El esmaltado es el acabado vítreo de la cerámica. Los esmaltados de porcelana que no estén rallados ni desconchados no desprenden ningún componente tóxico. Los utensilios de barro no deben estar barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen plomo.

También pueden contener plomo u otros metales pesados los esmaltados y los barnices de cazuelas metálicas o de barro.

Además, si el esmaltado se desgasta o se deteriora por un golpe, el alimento queda expuesto al material que hay en la base. Es importante que siempre nos informemos de que no contienen plomo.

La intoxicación por plomo suele ser lenta y crónica, dando lugar a problemas gastrointestinales, fatiga, ansiedad, insomnio, problemas del sueño y un largo etc. Los niños son más sensibles pudiendo producir en ellos, entre otros síntomas, mermas en el cociente intelectual y trastornos de atención. Cuidado también con los alimentos enlatados y antiguas canalizaciones de agua con tuberías de plomo.

Este metal es un excelente conductor del calor, por lo que hace el proceso de cocción es más eficiente. Se ha visto que este compuesto también se trasmite a los alimentos que se cocinan,

En el caso de utilizar utensilios de hierro, aluminio o cobre al menos hay que tener muy en cuenta que no entren en contacto con sustancias ácidas (vinagre, limón, frutas, tomates…) ya que la reacción química que se produce aumenta considerablemente los niveles de intoxicación por estos metales

El vidrio está fabricado básicamente con sílice, cal y sosa. Es un material inerte y no poroso.

Este material es fuerte y muy resistente al desgaste o corrosión que se produce a lo largo del tiempo. No obstante, el hierro del utensilio puede pasar a los alimentos, especialmente si estos son ácidos, lo cual podría provocar problemas de salud, ya que el exceso de hierro se deposita en órganos como el hígado, el bazo y el corazón, dañándolos a largo plazo, principalmente a los hombres, quienes tienen requerimientos de hierro menores que el de las mujeres.

Si bien es cierto el uso de utensilios de hierro puede beneficiar a personas con anemia por deficiencia de este mineral, es preferible que la recuperación sea a través de alimentos fuentes de hierro y una buena alimentación en general, ya que este padecimiento podría está ligado a otras deficiencias nutricionales.

El hierro no es un buen conductor de calor (por lo que cocinar en utensilios de hierro requiere mayor consumo energético que con el resto de materiales), pesa mucho y tiene el problema añadido de los cuidados que necesita para evitar la oxidación.

En cuanto a la posible incorporación de hierro en la dieta, se trata de un tema controvertido y no hay consenso acerca de la absorción de este hierro ni que el hierro que pueda absorberse sea realmente fisiológico. Pero lo más importante en caso de decidir comprar utensilios de hierro colado es que el fabricante pueda certificar que no contienen plomo.

El aluminio es un excelente conductor del calor, por lo que los alimentos se preparan en menor tiempo. No obstante, hay evidencia de que un consumo excesivo de aluminio podría ser un factor que influye en el desarrollo de desordenes graves como el Alzheimer, ya que se han encontrado cantidades anormales de aluminio en las neuronas de pacientes con esta enfermedad. Además, está asociado a otros efectos adversos como la anemia, osteomalacia (huesos más blandos), y síndromes neurológicos en pacientes con insuficiencia renal, debido a no solo a los tratamientos que estos pacientes reciben sino también a la menor capacidad de excretar el aluminio por la orina.

Estas cantidades mayores de aluminio ingerido provienen de diferentes fuentes como por ejemplo el agua, medicamentos y alimentos preparados o almacenados en utensilios de aluminio.

El uso de utensilios de aluminio o cocinar con papel de aluminio son factores relacionados con la intoxicación por este metal (¡¡cuidado con el papillotte y con los envases de aluminio de la comida industrial!!).

Es un material prohibido para uso culinario en muchos países, sin embargo es habitual encontrarlo en cocinas de restaurantes y colegios. Sólo el aluminio anodizado ha recibido un tratamiento especial que lo protege de la corrosión y lo sella (este material es de diferente color en interior y exterior) con lo que no se incorpora aluminio a los alimentos que contiene.

Se trata de un buen conductor del calor y un metal ligero, de modo que habitualmente forma parte de base de sartenes y de menaje o de los fondos difusores. No presenta ningún problema cuando está sellado por materiales inocuos.

Las capas antiadherentes están conformadas por un compuesto mejor conocido como Teflon ®, el cual se ha visto que tiene una baja toxicidad, excepto cuando es sometido a temperaturas mayores de 270 ºC, a partir de la cual se liberan sustancias dañinas.

Uno de los compuestos tóxicos es el ácido perfluorooctanoico (PFOA; por sus siglas en inglés) o C8 sustancia prácticamente indestructible y acumulativa. , que se utiliza para favorecer las propiedades antiadherentes en las ollas. La Agencia Protectora del Medio Ambiente de Estados Unidos, ha descrito que esta sustancia es dañina, especialmente para los niños y mujeres embarazadas.
Otros de los efectos adversos que se han asociado al antiadherente son la infertilidad femenina y mutaciones en órganos como la próstata, el hígado, los riñones y timo.

Se sabe que en el año 1961 Dupont ya conocía que el APFO se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales (cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos). A pesar de eso, continuó con los vertidos en aguas y a la atmósfera, por lo que se ha encontrado APFO en ríos, mares, plantas, animales (incluso osos polares, ballenas…), en alimentos y en la sangre del 95% de los estadounidenses y en personas de todo el mundo.
El APFO o C-8 es un material necesario para la adhesión de cualquier antiadherente a su base. La razón por la cual el uso de esta sustancia es peligrosa en el teflón es porque la superficie del teflón se deteriora rápidamente, no es estable y las partículas del teflón no tienen la dureza necesaria para evitar que el C-8 se volatilice. Si bien sus cualidades antiadherentes son buenas, no lo es su durabilidad. Por esta razón, han aparecido alternativas al teflón: antiadherentes más resistentes o que se aplican a temperaturas muy elevadas, manteniendo su superficie totalmente sellada.

Se habla de la emanación de productos químicos tóxicos al calentarse el teflón por encima de 160º, que pueden matar a un pájaro que se encuentre cerca. El APFO se encuentra también en cajas de patatas fritas, de palomitas, de hamburguesas, etc. Un ex químico de DuPont ha asegurado que los alimentos contenidos en estos envases pueden absorber sustancias tóxicas. No se dispone de estudios en humanos con evidencias, aunque sí en ratas.

DuPont sólo ha admitido la relación con tasas elevadas de colesterol y triglicéridos. No obstante, la Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. ha acusado a DuPont de ocultar información, por lo que ha pagado cuantiosas multas y compensaciones y las compañías que lo fabrican fueron obligadas a reducir el 95 % de las emisiones de APFO en el año 2010, y a erradicar los rastros de APFO de todos los utensilios de cocina y de artículos que lo contienen y estén relacionados con alimentos.

Si se decide utilizar utensilios revestidos con teflón hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas (por ejemplo fritos, ya que la temperatura en el momento de agregar los alimentos es superior a 225º C, salteados, horneados) y desecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro (ralladuras, roces, erosiones…).

Los plásticos que encontramos en tantísimas aplicaciones de la vida diaria son todos altamente contaminantes en su producción, sólo una mínima parte son biodegradables y pocos son reciclables.

Contienen sustancias que actúan en nuestro organismo como disruptores hormonales, es decir que interfieren en las funciones de nuestro sistema hormonal. Esto causa demostradas alteraciones (a las que son más sensibles fetos y niños), sobre todo los plásticos que contienen:

• Ftalatos: hacen flexible los plásticos.
• Bisfenol A: componente del policarbonato, envases de comidas, latas, etc.

En contacto con los alimentos una parte pasa inevitablemente a ellos. En la cocina deberíamos anularlos, o al menos no deberíamos calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos. Además hay que tener en cuenta que el más inestable de todos es el film de cocina.
El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos por su estabilidad tanto en contacto con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor.

Ante esta situación cabe plantearse si a pesar de que las legislaciones establecen límites de seguridad, en realidad algún límite es seguro, puesto que los materiales tóxicos se acumulan en nuestro organismo sin posibilidad de eliminación.
Es necesario conocer las alternativas de que disponemos para poder elegir a la hora de comprar y hacerlo en función de nuestra salud ¡no por modas de consumo!

Se le llama acero inoxidable a la aleación de diferentes metales, como hierro, cromo, manganeso y níquel, en diferentes proporciones, dependiendo de la calidad del producto; y es conocido por su resistencia y durabilidad.

El conocido acero 18/10 de las baterías de cocina o cuberterías significa que en su composición contiene 18 partes de níquel y 10 de cromo. El acero inoxidable es bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de estos metales pesados a la comida, por lo que no deben utilizarlo por ejemplo personas con alergia a alguno de estos metales.
El más aconsejable es el acero quirúrgico (T-304) ya que no es poroso, aunque siempre hay que tener cuidado con las ralladuras y deterioros de la superficie. Algunos de estos componentes pueden ser dañinos para la salud, en especial el níquel, el cual es uno de los metales más tóxicos de la tabla periódica, asociado a desordenes como el cáncer. Los utensilios de cocina de acero inoxidable pueden contener desde 0% a 31% de níquel, el problema es que no es frecuente obtener los datos sobre estos porcentajes a la hora de adquirir los productos, por lo que el acero inoxidable podría contribuir al consumo de níquel en la dieta en cantidades importantes, llegando a exceder inclusive las cantidades permitidas.

Se recomienda a cualquier persona que se sepa alérgica al níquel, evitar los utensilios de acero inoxidable. Por otro lado, si no se sabe si se es alérgico al níquel, se debe evitar de todos modos cocinar comidas muy ácidas con acero inoxidable.

El vidrio borosilicato es un tipo de vidrio que debido a su bajo coeficiente de expansión resiste los cambios de temperatura. Nos da todas las garantías en la cocina, puesto que contiene ningún metal y no reacciona con ningún material con el ni calor (se trata del vidrio utilizado en laboratorios por su arreactividad). Así que es una buena alternativa para sustituir los recipientes de plástico e incluso para cocinar y para congelar.

A algunos tipos de vidrio se les añaden metales pesados para cambiar sus características, por ejemplo las cristalerías de vidrio fino, las cuales contienen plomo, a menos de que el fabricante indique lo contrario.

Es un polímero sintético de los silicatos y se obtiene a partir de sílice de arena. Ahora está ampliamente difundido su uso en moldes, espátulas y otros utensilios que además de ser antiadherentes son flexibles.

La silicona es estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con los alimentos y resiste temperaturas desde la congelación al horneado. Hay diversas calidades de silicona y diferencias en su flexibilidad, duración y precio. La calidad superior es la denominada “silicona platino” por su estabilidad, durabilidad y flexibilidad.

Cuando elijmos un utensilio de silicona, debemos asegurarnos de que los colorantes que contiene no son tóxicos.

Este es un metal muy liviano, por lo que se utiliza para otros fines como artículos deportivos, y es muy resistente contra la corrosión y las abolladuras.

La principal característica del titanio es que es un metal compatible con el organismo de los seres humanos, y por esta razón se tolera su presencia y no se dan reacciones alérgicas por parte del sistema inmunológico.

Actualmente se le ha dado gran importancia a los utensilios de cocina con titanio ya que no se da traspaso de metales a las comidas, además que tiene una respuesta rápida al calentamiento y por lo tanto menos energía para cocinar los alimentos. No obstante, este material tiene un elevado valor económico debido a los altos costos de producción y fabricación, lo que limita su adquisición. En el mercado español ya se encuentran disponibles materiales de cocina con titanio (www.nutraease.es).

Es un metal inerte y atóxico, de gran dureza y resistencia y que no produce alergias, por lo que se utiliza en cirugía y para prótesis e implantes (no confundir con los rechazos que puede ocasionar, éstos no son alergias, es decir no hay implicación inmunológica).

También hay utensilios de cocina que lo incorporan en el revestimiento, dando lugar a un antiadherente muy resistente y estable.

Recomendaciones

Por todo lo mencionado anteriormente, el aluminio se debe evitar completamente, mientras que con los demás es importante que se investigue y se conozca la calidad de la superficie en la que se van a preparar los alimentos que se van a consumir diariamente.

Con respecto al Teflon ®, se deben seguir las recomendaciones de desechar el utensilio de cocina cuando este se agriete y se comience a desprender el antiadherente. Asimismo, con este tipo de material se debe evitar cocinar con altas temperaturas ya que, como se mencionó, se generan sustancias dañinas para la salud.

Es posible consultar en internet acerca de la marca que se quiere adquirir, los metales utilizados en su fabricación, comentarios y opiniones de personas que ya los han adquirido, así como el mantenimiento que se les debe dar. De esta forma se logará estar mejor informado acerca del producto en el que se está invirtiendo, ya que este puede llegar a tener un papel clave en la salud a largo plazo.

Los “cacharros de cobre” son ideales para decoración, pero nunca para cocinar en ellos. Para este uso podemos encontrar utensilios de cobre recubiertos de acero inoxidable. El cobre es el mejor metal conductor del calor, seguido por el aluminio, y suelen formar parte de los fondos difusores de ollas y cazuelas, pero no deben estar en contacto con el alimento.

Si estas interesado por tu salud y la de los tuyos solicitar una a Nutraease ( http://nutraease.es) una demostración de sistema de cocción . Os sorprenderán

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