Cocinar al vacío, llevar tu alimentación a otra escala. Sácale el jugo a tus alimentos y sus nutrientes con la cocina al semi-vacío o vacío. Para llevar una autentica vida saludable, es igual de importante el adquirir alimentos sanos, como la forma en que los cocinamos. ¿ Qué diferencia hay entre cocción al semivacío y vacío?

¿Dónde se pierden los nutrientes?

Normalmente, intentamos alimentarnos de la formas mas rica y placentera posible, pero nos solemos olvidad que la comida tiene la función de nutrir nuestro organismo. En los alimentos se encuentran carbohidratos y lípidos, que tienen la función de nutrir nuestro organismo, y también contienen proteínas que son vitales para el desarrollo muscular.

Grupo Alimentos

¿Qué pasa cuando cocinamos nuestros alimentos?

En los Lípidos (o grasas), se forman algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor y cambian el valor nutritivo aumentando su aporte calórico. Los hidratos de carbono, en general, son estables frente al cocinado. Cocinar las proteínas, mejora su digestibilidad. Y los minerales son bastante estables en la cocina, pero se pierden en la solubilidad del agua.

Vitaminas: son sensibles a la temperatura , y en general los procesos culinarios producen una gran pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.

Gracias al  proceso de cocinar nuestros alimentos :aumentó el tamaño de nuestro cerebro, asegurando la supervivencia de la especie, nos hizo más sociables, aceleró la creación de comunidades, permitió la migración a otros territorios y nos dio una identidad cultural.

Evolución del hombre - Alimentación

¿Cómo afecta  de la temperatura a la seguridad de los alimentos?

La temperatura en los alimentos es un factor importante para el desarrollo y eliminación de bacterias patógenas. Estas varían en función de la temperatura: a temperaturas iguales o superiores a 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, esta vivos pero no se multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan.

Temperatura PH

¿Cómo afecta el aire a los alimentos?

El oxígeno oxida los alimentos, por lo que afecta sobre todo a las vitaminas, produciéndole efectos negativos al perder sus valores nutricionales.

Manzana Oxidada

¿Sabia de la importancia del pH?

Mantener los niveles de pH en nuestro organismos es de vital importancia para garantizar que llega el oxigeno a todos los órganos de nuestro cuerpo.

El pH de los alimentos oscilan entre los valores de 0 a 14; si un alimento tiene un pH de 7 será una alimento neutro, si es inferior a 7 será ácido y si es superior será básico.

Escala PH

¿Pérdida de nutriente por el tiempo de cocción?

Cuanto mas tiempo estén los alimentos sometidos a los parámetros de oxidación y la temperatura del agua, mas valores nutricionales va a perder.

Pérdida Nutrientes - Cocinar o no al vacío

¿Cómo conservar los nutrientes?

«Sácale el jugo» a tus alimentos y sus nutrientes con la cocción al semivacío o vacío. Lleva tu alimentación a otra escala, para llevar una autentica vida saludable, igual de importante es el adquirir alimentos sanos que el como los cocinamos,

Recordemos como perdemos los nutrientes:

1. Método de cocinado (con agua)

2. Calor excesivo (por encima de los 100ºC)

3. Oxidación

4. Tiempo de cocción

¿Qué diferencia hay entre cocinar al vacío y semivacío?

Ahora que sabemos que es lo que perjudica a nuestros alimentos y siendo conscientes de las ventajas que nos proporciona el cocinado en alguno de los grupos alimenticios sabemos que algunas de las técnicas que se pueden utilizar, para resguardar los valores nutritivos en los platos es la cocción al semivacío o vacío a bajas temperaturas. Es un método que permite cocinar en su propio jugo, ayuda a respetar con mayor integridad las características de los alimentos.

Apuesta por cocinar al vacío

Positivo: Cocinar al vacío tienes grandes ventajas. Al cocinar en temperatura constante entre 50ºC o 75C°, durante periodos de tiempo relativamente largos y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos, el alimento mantiene su calidad nutricional. De hecho, las cualidades se transforman consiguiendo texturas y sabores intensos y agradables para gran parte de los paladares.

Esta práctica se basa en encerrar el alimento (envasar, empaquetar) en un recipiente, generalmente de plástico, al que se le extrae el aire. Teniendo el alimento "al vacío", se utiliza el método de cocción húmedo o seco: como puede ser el horno convencional, la vaporera u otros.

Con la técnica se logra que el producto se cocine en su propio jugo, favoreciendo la retención de vitaminas y minerales.

Principalmente, se utiliza en carnes y pescados a las que se le añaden especies, salsas. Sin duda, una herramienta versátil al momento de cocinar.

Aunque requiera de tiempo, otra ventaja es que se reduce considerablemente la manipulación de los alimentos, abriendo paso a un procedimiento higiénico y seguro.

Negativo: el uso de bolsa de plástico, recordemos que solo un 9% del plástico se reutilice , 12% es incinerado y el 89 % restante se vierte al medio ambiente . Cada día hay más estudios sobre el peligro de los plásticos en contacto con los alimentos. Los efectos que pueden desencadenar en la salud de las personas han motivado su estudio y establecimiento de restricciones de uso.

El alto tiempo de cocción en los tiempos que vivimos, es un temas para tener en cuenta, porque conlleva mucho tiempo y un alto gasto energético.

Cocina Tradicional vs cocinar al Vacío

 Cocina semi-vacío

Positivo: Para evitar esa contaminación con platicos otros fabricantes han optado por agregarles a sus unidades de cocción una válvula que permite que salga el aire pero no deja que entre. Por lo que, en el proceso de cocción es el que genera un semivacío , consiguiendo las misma ventajas que con el vacío, pero en menos tiempo y siendo más coherente con el medio ambiente.  Estos sistemas permiten cocinar por debajo de los 90ºC con lo cual cumplen con los parámetro de temperatura segura de cocinado, pero por debajo de la temperatura que se empiezan a destruir gran parte de los nutrientes. Con esta técnica se logra que el producto se cocine en su propio jugo, favoreciendo la retención de vitaminas y minerales.

Negativo: según el material usado en las unidad, genera una contaminación cruzada con metales pesado o químicos. Hay una marca que este problema lo ha solucionado dotando a sus unidades en la parte interior , en contacto con los alimentos de un materias hipoalergénico, en concreto una aleación de titanio 316Ti  y reduciendo su temperatura de cocción a los 82ºC

Tabla Semivacio